Teil 32: Woher kommt der steife Kellner mit der Mühle?

Ich habe mich gefragt, woher wohl die US-amerikanische Tradition rühren mag, wonach in guten Restaurants keine Pfeffermühle auf dem Tisch steht und ein Kellner für das Mahlen des Gewürzes zuständig ist.
Pfeffer ist nicht mehr so teuer, dass der Restaurantbesitzer um seinen Profit fürchten muss, falls ein Gast übermässig Pfeffer auf sein Essen streut und ich kann mir auch nicht vorstellen, dass in den USA viel mehr Gedeck geklaut wird, als in anderen Ländern.

In einem Artikel des Blogs Slate.com, stosse ich auf eine interessante Erklärung:
Die Pfeffermühlen kommen zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Frankreich in die USA. Die bürgerliche Oberschicht wusste von den französischen Tafelsitten und dem Brauch, wonach jeder Gast einen kleinen Salzstreuer vor sich hatte – für die Pfeffermühle war der Hausherr zuständig, dieser mahlte die Körner für die Gäste. In diesem Brauch, besser vielleicht, in dieser Mode, liegt vermutlich der Ursprung des steifen Kellners mit der Mühle.

In den 1910er Jahren, beginnt sich die US-Gastwirtschaft grundlegend zu verändern. Bis dahin standen sich luxuriöse Restaurants à la française und bodenständige Arbeiter-Kneipen gegenüber. Mit der Jahrhundertwende tauchen mehr und mehr Restaurants für die wachsende Mittelklasse auf. Diese Restaurants hatten nicht nur einen weiteren ethno-kulinarischen Horizont, der über die Küche der französischen Bourgeoisie hinausreichte, sondern die Rolle des Kellners trat gegenüber den Lokalen nach französischem Vorbild in den Hintergrund. An dieser Stelle kommen in den USA auch die ersten italienischen Restaurants auf, die, mit ihren rotweiss karierten Tischtüchern, den Kerzen in der Chianti Flasche und den singenden Kellnern für die Vorstellung, wie ein Restaurant auszusehen habe für Jahrzehnte prägend waren.
Der Chef dieser Mittelklasse-Restaurants stellte Teller zusammen, auf denen sich der Hauptgang inklusive Beilagen befanden. Die Rolle des Kellners beschränkte sich mehr und mehr darauf, das Essen zu bringen und Wünsche in die Küche zurück zu tragen. Er war nicht mehr in der Rolle des Dieners, der seinem Herrn während der Mahlzeit permanent zur Verfügung steht, er wurde zum Arbeiter, Dienstleister.

Der Pure Food and Drug Act von 1906 ist als staatliche Reaktion auf erschreckende Verhältnisse in der (damaligen) Lebensmittel Industrie zu verstehen: Wasser in der Milch, Kalk im Mehl, banales Gras in Kräutermischungen und ähnliches. In diesem Kontext kann das Mahlen vor den Augen des Gastes auch als eine Art Gütesiegel verstanden werden – ein Kellner, der eine bereits geöffnete Weinflasche auf den Tisch stellt, wird ja auch heute noch als Affront empfunden.

Die eher nebensächlich erscheinende Geschichte des steifen Kellners, ist also eng mit dem weltgeschichtlichen Phänomen der Industrialisierung verbunden, wie auch das Peugeot-Mahlwerk und das Aufkommen einer Bourgeoisie, die sich beim Essen wie Gott in Frankreich fühlen wollte.